清代文人袁枚在《随园食单》里写着：“鳝鱼面，淮安最擅，汤浓味美，令人回味无穷”——这大概是历史上最早的“美食探店笔记”了。

在淮安街头吃早餐，大街小巷都摆着卖面的小摊位，外地的游客只需顺着空气里那股猪油爆蒜的焦香、鳝骨熬汤的鲜香、碱水面出锅的麦香一路摸过去，你定会走到一家面馆门口——里面坐满了人，每人面前一碗面，筷子挑起鳝丝两端自然下垂，像婴儿的兜肚带，软嫩得能在筷子上“兜”住。这便是淮安长鱼面。

听当地的朋友讲，只有在淮安才把黄鳝叫“长鱼”。我很是不解，究其缘由，原来在本地人的认知中，普通的“黄鳝”只是泛称，人们把河湖出产、肉质鲜嫩的本地“笔杆青”，才配唤作“长鱼”。久而久之，“长鱼”就变成了当地独具特色的美食符号。

一碗地道的淮安长鱼面选鱼只认本地的“笔杆青”——夏季生长成熟的黄鳝，体型修长，粗细跟毛笔杆差不多，肉质最细嫩。锅中清水加入食盐、香醋、葱姜等物，淋入适量黄酒煮沸，放入新宰的新鲜长鱼，盖紧锅盖焖烫几分钟，待到鱼嘴张开，皮肉微微紧致立刻捞出。后厨的老师傅会将长鱼迅速过凉水搓净表面黏液，去除土腥味，再用竹刀划开脊背，剔出嫩肉，长鱼骨单独备用，用于熬制汤底。

浇头好不好，决定了一碗长鱼面能不能赢得食客的青睐。长鱼面的精髓之处在于猪油猛火快炒，锁住鱼肉水分，保留唇齿间的鲜嫩质感。只见师傅们蒯一勺猪油，待其融化，投入大量蒜瓣爆炒至金黄，顺势下入剔好的长鱼肉，淋少许黄酒去腥，辅之以少许的生抽、微量老抽、白糖提鲜。最后加入韭菜段配色增香，勾一层薄薄的芡汁，一锅色香味俱全的浇头就大功告成了。出锅后的长鱼肉讲究软滑鲜嫩、色白如绸、自带有本身的鱼鲜。

一碗合格的淮安长鱼面，标配是淮安本地的手工碱水杠子面。我也算得上是吃面的“老饕”了，对于南方的软面是不太喜欢的，这碱水杠子面爽滑弹牙、韧性十足，恰好对我的口味。面团掺碱水，依托竹杠反复碾压，压出面的韧性，再切成细长的面条。煮面也讲究猛火，沸水下锅，不必煮到十分熟，断生即可，这样能够保留面条充分的咬劲，久泡不易软烂坨结。

淮扬菜作为中国“四大菜系”之一，讲究自然本味。长鱼面汤底拒绝香精调料勾兑，依靠食材长时间的熬煮。师傅会将长鱼剩余的鱼骨、鱼皮下锅煸炒至金黄，接着搭配猪筒骨、葱姜等物一同放入大锅。大火烧开，持续多次撇干净浮沫，淋入少量黄酒去腥，再用文火熬制三到四个小时。长鱼汤色清亮温润，不追求白而浑浊，这是一大特色。

盛面时，碗底先舀入熬制好的热骨汤，捞入煮好的杠子面，铺上现炒的长鱼浇头，撒上些许胡椒粉，点缀少量的葱花，再不用其他调料提鲜，你就可以尽情享受这一碗地道的长鱼面了。当地最地道的吃法是先饮清汤，品尝长鱼炖煮的骨鲜，再拌入长鱼浇头，使得浇头融入骨汤之中后，真可谓鲜掉眉毛！

十分有趣的是，在淮安老字号面馆，吃长鱼面是有讲究的。店家会先上一杯盖碗绿茶，然后教你体验“吃鱼三步曲”：首先，喝一口绿茶润喉清口，把味蕾清零。随后再品长鱼，夹起一根长鱼丝送入口中，品味长鱼的鲜嫩爽滑，讲究吃鱼的本味。最后，把长鱼浇头整个拌起来，杠子面条便有了长鱼的鲜味，滋味更加浓郁，这颇有仪式感的“吃鱼三步曲”便完成了。

淮安的一碗长鱼面它藏着江淮人家千年的烟火气与鲜活日子，是古淮河两岸的地道滋味。