11月5日，山西晚报·山河+ 记者走访市场得到的数据是，降温后火锅食材销量增幅约两成，其中冷冻肥牛卷、羔羊肉卷、虾滑卖得最好。但结构正在松动。叮咚买菜2026火锅季的数据显示，鲜切牛肉品类销售额同比增长近30%。同一平台上，盐池滩羊和海门山羊两款国家地理标志产品首次以鲜切形态上线电商渠道，产地直采、全程冷链，保质期只有5天。传统冷冻肉卷“耐储运、价格稳定”的工业逻辑，正在被“挂盘不掉、开盒即涮”的鲜切体验挤到后排。热销品种不再只是“羊肉卷”一个笼统的名字，而是分化为冻品卷、鲜切部位肉、地理标志单品几条并行的赛道。

该款原切羔羊肉片的配料表上只有羊肉。山西晚报·山河+ 记者 李敏 摄

价格同样在拉开。太原市农业农村局最新一周的主要农产品市场价格监测周报显示，羊肉零售均价为41.3元/斤。火锅店和菜市场现刨羊肉卷的售价基本贴着这条线走：太原迎泽区、杏花岭区一些铜火锅店的自刨羊肉卷标价38元/斤至40元/斤，鲜切羊腿肉48元/斤，高钙羊肉卷48元/斤。真正拉开价差的是批发和线上渠道，太原市有批发店铺标出羊肉卷10元/斤，100斤起批。

记者采访业内人士发现，羊肉热销的背后，冻品与鲜切、原切与调理、品牌货与批发货正在形成几条价格逻辑完全不同的赛道。

在太原一家超市的冷冻柜前，市民李女士拿起两盒羊肉卷反复翻看。一盒品名写着“原切羔羊卷”，标价38元/斤；旁边一盒写着“羊肉风味卷”，12.8元/斤。她把两盒翻到背面，其中一个的配料表只有“羊肉”，另一个后面跟着一长串她看不懂的名字。“我知道便宜的可能不是纯羊肉，可贵的就一定是原切吗？问促销员，人家就说‘都是羊肉，涮着吃没问题’。”她最后把两盒都放了回去，转头去鲜肉柜买了一块羊腿肉，“回家自己切，虽然麻烦，至少知道吃的是什么”。

李女士的犹豫不是个例。预包装产品尚能看到配料表和执行标准号，但术语多，对普通市民并不直观。火锅店菜单上只写“精品羊肉卷”“高钙羊肉卷”，问店员是不是原切，得到的回答往往是“放心吃”，再追问标准，对方多半愣一下。菜市场的散装肉卷没有包装可看，摊主一边刨肉一边说“现刨的，还能有假？”可肥瘦之间那道过于齐整的分界线，消费者自己也拿不准该不该信。

省城一家超市内，羊肉卷种类繁多。

“要么买最贵的品牌原切，要么干脆不买羊肉卷。”一名经常在家涮锅的市民说，她手机里存着从网上看到的辨别方法，可站在冷柜前哪有时间一条条对照。另一名市民则坦言，知道10元一斤的羊肉卷“不太对劲”，但“如果低价的是合规的调理肉，明明白白告诉我，我也不是不能接受，怕就怕不告诉我”。

合成、拼接羊肉是不是就等于以次充好？答案是：不能画等号。

入冬前，山西省市场监督管理局曾发布关于羊肉的消费提示。消费提示中表示，虽然拼接羊肉和原切羊肉在原料、口感、性价比上存在明显区别，但并不代表这类肉就是“劣质肉”。拼接羊肉的出现，是肉类加工产业在合法合规框架下，为提高原料利用率、满足多样化消费需求而发展出的成熟工艺。在屠宰和分割过程中，不可避免地会产生碎肉、边角肉。这些碎肉本身品质合格，但形态不完整，无法按整块肉销售。通过食品级黏合剂将其重新组合成型，就能把这些原料变成规格统一、方便切片、适合涮煮的肉卷或肉砖。这样做既减少了浪费，也降低了成本，让更多消费者能以实惠的价格吃到羊肉制品。此外，重组肉还能基于肥瘦比例、口感层次等方面打造差异化产品，如火锅店和商超常见的“乌鸡羊肉卷”便是合成拼接羊肉中的特殊品类。

只要是正规厂家生产、符合食品安全标准的产品，无论原切与否，正常食用都是安全的。

预包装羊肉，大致分为四类。原切肉，配料表里只有肉，是以整块羊肉为原料，仅经过切割、分切、冷冻等物理加工，未添加任何辅料、调味料或食品添加剂的肉类产品。调理肉是经过调味的“半成品”，又称调制肉，是以羊肉为主要原料，添加了食盐、酱油、香辛料等调味料，或添加了水分保持剂、增稠剂等食品添加剂，经过滚揉、搅拌、腌制、成型等工艺加工而成的肉类产品。拼接肉是调理肉中的一个特殊类别，规范名称多为“重组肉”。它的核心特征是，使用碎肉或不同部位的肉，通过添加谷氨酰胺转氨酶（TG酶）、卡拉胶、大豆分离蛋白等黏合剂或成型剂，将其重新黏合、压制成型。熟制肉则是开袋即食的“成品”，以羊肉为原料，经过煮制、酱卤、烘烤、油炸、罐装等加热熟化工艺制成的即食或简单加热后食用的产品。常见的有酱羊肉、羊肉汤、羊肉罐头等。

总的来说，只要是正规厂家生产、符合食品安全标准的产品，无论原切与否，正常食用都是安全的。真正要警惕的是以次充好、不标注真实信息的非正规产品。

2026年5月30日，太原市小店区市场监管局通过外卖线上盲采，对辖区某小吃店销售的驴肉制品购样送检，检出马源性成分，未检出驴源性成分。经查，当事人自2025年起，以明显低于市场价购进马肉制品，将马肉代替或掺入驴肉制作“驴肉”火烧及套餐对外销售，涉案货值较高，其行为已涉嫌刑事犯罪，依法移送公安机关。这是太原市市场监督管理局公布的第二批典型案例中的一起案例。羊肉卷领域常见问题同样是来源不明、未经检疫、配料表与实际投料不符、调理肉标原切、以其他畜禽肉冒充羊肉等。查马肉冒充驴肉，逻辑与查鸭肉猪肉冒充羊肉一致。

自2026年3月开始，山西省市场监督管理局全面开展治理制售假劣肉制品专项行动，并向肉制品生产者发出提醒告诫，从五个方面划定红线。落实食品安全主体责任，配齐食品安全总监、食品安全员，建好“三本账”和风险管控清单；严格进货查验，索证索票，严禁来源不明、未经检疫原料；严控生产过程，执行GB 14881-2025、GB 19303-2023等规范，配料表与实际投料一致；规范使用食品添加剂，严禁超范围超限量使用亚硝酸钠、过氧化氢、红曲红等，严禁工业用过氧化氢、氢氧化钠漂洗浸泡。

其中，明确指出自觉抵制劣质低价。山西省市场监督管理局曾发布告诫书，明确市场主体严禁以假充真、以次充好、以低价肉冒充高价肉，严禁冒用他人厂名厂址进行“内卷式”恶性竞争，严禁以其他畜禽产品生产假冒牛（羊、驴）肉制品。这一条恰恰对应着市场，冒充才是问题。专项行动明确，专项行动中发现的违法违规行为，市场监管部门将依法予以查处，涉嫌犯罪的，移送司法机关。

如何辨别原切羊肉与合成拼接羊肉？消费提示中，也做了分析。看纹理，原切肉纹理自然、连续，肥瘦走向一致，形状大小不规则；合成拼接羊肉的纹理显得杂乱或过于规整，肥瘦之间有人为拼接痕迹。看肥瘦连接处，原切肉肥瘦相连紧密自然，过渡柔和；合成拼接羊肉的肥肉和瘦肉之间界限分明，甚至能看到胶状物质。下锅煮，原切羊肉卷在沸水中涮烫后会自然收缩卷曲，保持完整；合成拼接羊肉卷则容易散开，肥瘦分离。看价格，原切羊肉成本较高，正常售价也明显更高。如果价格明显低于原切羊肉的市场价，大概率不是原切产品。

购买预包装的原切羊肉，重点要看3处。首先看品名中标注“原切”字样的，一般是原切肉。标注“羊肉风味”或“羊肉味”的，往往不是纯羊肉制品。其次，纯羊肉制品的配料表只有“羊肉”一项。如果配料表中出现鸭肉、鸡肉等其他肉类，或卡拉胶、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶（TG酶）等添加剂，说明这是重组肉或混合肉制品。最后，要看产品执行标准号。原切羊肉卷执行标准多为GB 2707-2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》；调理肉卷、重组肉卷多执行SB/T 10379-2012《速冻调制食品》或SB/T 10482-2008《预制肉类食品质量安全要求》。