用莜麦捏出的各种花式造型。

“雁北三大宝——莜麦、山药、大皮袄。”莜麦，天生就属于晋北的山梁与沟壑。清代雍正年间的《朔平府志》里写雁北之地——“遍地游沙，随风旋转，寒早暖迟，所种惟莜、荞麦、胡麻”，一语道破莜麦与这片土地的适配。

莜麦在各地称呼很多，如“油麦”“裸燕麦”“玉麦”“苏鲁”等，甚至还有“阿富汗”这么个叫法。古籍中对其名称的记录也比较多，《尔雅》称其为“蘥”，《说文解字》记作“爵麦”，《本草纲目》则写为“牛星草”，名号虽异，所指皆为莜麦。作为裸燕麦，莜麦喜寒凉、耐瘠薄、抗盐碱，最宜在海拔千余米的高原丘陵生长；无霜期短、日照充足、昼夜温差大的气候，反倒让它攒足了养分，结出饱满的籽粒。光绪《神池县志》载：“莜麦，有大小两种，似麦而微长。种百亩者，莜麦即据其半，不论贫富，家家食之。”足见其在晋北民生中不可替代的分量。

在玉米、小麦难以稳产的旱坡地、沙土地，莜麦是最牢靠的口粮。它不挑田地、不靠丰水，越是旁人眼里种不出好庄稼的寒苦处，越能稳稳扎根。就像世世代代生活在这里的人，在不算优渥的自然条件里，总能凭着一股韧性，把日子过得扎实安稳。

用莜面摆出的装饰字形。

工作人员将蒸好的莜面端给裁判。

山西种植莜麦的历史，算来已有两千五百年之久。它最早起源于华北高寒地带，到汉武帝时期，边塞大举军屯垦荒，莜麦因生长期短、耐储存又极耐饥，成了戍边士卒的核心军粮，沿着长城一线落地生根。北魏《齐民要术》中已详细记载了莜麦春种夏长、适时收割的种植方法，说明至迟在南北朝时期，它已是北方高寒地区成熟的粮食作物。

明代杨慎在《丹铅总录》中明确记载：“阴山南北皆有之，土人以为朝夕常食。”彼时雁门内外的百姓，早已将莜面视作日常主食。明初设九边重镇，晋北一带屯驻了大批军户，加之洪洞大槐树移民陆续迁入晋北，晋北地区的农耕人口迅速充实，莜麦的主粮地位愈发稳固。及至清代边禁松弛，走西口的浪潮兴起，晋北百姓揣着炒熟的莜面跨出杀虎口，一路往归化城、往阴山南北去垦荒定居。

《绥远通志稿》有言：“莜麦，塞北特产，耐旱寒，宜贫瘠，民赖以充饥，岁凶不荒。”于走西口的流民而言，莜麦就是最稳妥的生计依托。晋商的驼队走戈壁、穿草原，行囊里也总少不了莜面——易携带、耐饥饿，就着热水搅成糊糊便能果腹，是漫漫长路上最实在的底气。

在农业生产完全靠天吃饭的时代，更重要的不是营养问题，而是它的出粉率。莜麦一斤可出九两多面，而且吃水多。“一斤莜面可做二斤饭。一斤白面斤八两，一斤黄米一斤半。”说的就是这些粮食作物在吃水后能做出多少饭。果然是一方水土养一方人，莜麦就是高寒地区人民的宝。

就这样，莜麦跟着山西人的脚步，从雁北传到内蒙古，传到西北，陆续扩散到十六个省区。道光年间法国传教士古伯察在归化城见到，蒙古人用皮货、盐巴交换的物资里，便有莜麦面。这不起眼的杂粮，踩着山西人的脚印，走出了晋北的山沟，成了整个北方高寒地带共有的饮食印记。

以上图片为比赛选手在现场制作的各种莜面造型，有莜面饺子、莜面囤囤、莜面海螺、莜面绳绳、莜面鱼鱼、莜面栲栳栳。

莜面的滋味，一半在食材，一半在手艺。这次争冠赛上，手艺人比拼的，便是代代相传的“三生三熟”的特有制作技法与指尖的功夫。

莜麦粒脱壳为“一生”，需入铁锅文火慢炒，炒到籽粒黄熟微焦、麦香四溢，方算“一熟”。老辈人说，炒莜麦是最见功底的活，火候欠了面不香，过了蒸出来便塌软，全靠手上翻动的分寸。炒熟的莜麦磨成面粉是“二生”，和面必得用滚烫的沸水，一斤面兑一斤水，烫得匀、揉得透，面团才筋道有韧性，这便是“二熟”。待到搓成形、摆上笼，便是“三生”，待旺火猛蒸至熟透，揭笼时香气扑面，才算完成“三熟”。

在这次莜面争冠赛上，最吸睛的莫过于推栲栳栳。手艺人揪一小块面团，掌根在案板上轻轻一推，便碾出薄如纸片的面片，手指顺势一卷，一个小巧周正的栲栳栳便立在笼中，一排排码得整整齐齐，像细密的蜂巢，这种做法也是莜面品类中最经典的。另外，还有双手齐搓的莜面鱼鱼，细而不断、匀匀整整；包着酸菜、土豆泥的莜面饺子、莜面囤囤；巧手捏出的海螺、贝壳等形状的莜面，甚至还有加了果蔬汁，做出各种造型的莜面制品……花样翻新得让人目不暇接。

这场赛事由面食名厨刘当成、国家级裁判员杨刚坐镇专业评审团，搭配现场群众与媒体记者组成的大众评审团共同打分，最终评出了守正创新奖和优秀传承奖。两个奖项的设置不是为了争个高下，是鼓励参赛者在传统技法基础上，能融合现代口味，让莜面的滋味得到更好的传承。参赛选手们以扎实的古法功底还原了莜面最本真的塞上风味，也贴合当代饮食，进行了巧思创新，恰是莜面技艺代代相传又生生不息的最好证明。

参赛选手们在莜面争冠赛现场比拼技艺。

这些功夫从来不是赛场专属的花架子。雁北乡间有老话，新媳妇进门头回上锅，要先在莜面手艺上露一手；正月初十，本地讲究过“十指节”，家家户户都要做莜面，祈愿风调雨顺、五谷丰登。赛场边有市民上台体验，笑着说常看母亲做，自己还是头回动手，回家要给妈妈蒸一笼。莜面的手艺，从来就是在灶台边、在两代人相传的日常里，一辈辈传了下来。

吃莜面也藏着生活的智慧。待客的顶配是羊肉臊子，羊肉温性，恰好中和莜面的寒，蒸莜面时一并蒸好臊子，揭笼时肉香混着麦香，是塞北人家待客的最高礼数。寻常日子里，酸菜汤最是熨帖，晋北土壤偏碱，百姓偏爱酸口，萝卜丝、白菜帮子腌的烂酸菜浇在热莜面上，酸香开胃，都是塞上绝佳的美餐。

不过，莜面的滋味虽好，却不可吃饱。尤其是外面来的客人，不懂莜面的食性，免不了会多吃几口。这时，主人家会念叨一句当地的顺口溜：“莜面吃个半饱饱，喝点开水正好好。”非是主人家舍不得那几口莜面，着实里是因为这莜面耐饥，老辈人常念叨“三十里莜面四十里糕，二十里荞面饿断腰”，说的是莜面耐饥，干重活、走远路最是顶用。

知食性、懂节制，道理全在这一句句俗语里。一碗莜面下肚，吃的是麦香，品的是岁月。

山西面食种类繁多，每一样背后都牵着一段来路。莜面是其中最厚重的那一味——它带着高原的风、边塞的雪，见证过汉代戍卒的烽烟，被记入北魏的农书，陪伴过明代移民的开垦，装在走西口人的行囊里，也摇在晋商驼队的铃铛声中。它从三晋的高寒山地出发，跟着山西人扎根、迁徙、闯荡，走到阴山南北，走到戈壁草原，又在一代代人的掌心，传下推栲栳栳、搓鱼鱼的老手艺。如今六省区的手艺人聚在朔州赛场，比的是手上功夫，守的是千年烟火。那笼屉里蒸腾的热气里，藏着山西人从哪里来，也藏着无论走多远都忘不掉的家的味道。土地长出什么样的粮食，人就活出什么样的韧性；人走到哪里，就把家乡的滋味带到哪里。山西面食里藏着的，从来都是山西人的来时路。