毎年秋天，大同人就开始了如火如荼的腌菜“事业”，腌制的各种小菜既适于储藏，又可丰富冬天的餐桌，是调剂口味的重要食物。

大同地处北方寒冷地带，无霜期短，蔬菜种植受到季节限制，人们为了解决淡季吃菜的难题，便自己动手把旺季收获的蔬菜，经简单加工，腌制成各种各样的风味小菜。到了冬季，那些花色繁多的家腌小菜令人食欲大增。

老咸菜

民谚云，“秋后谷入仓，九月备冬忙”。每年中秋之后到九月底，腌菜是家家户户入冬前必不可少的工作之一。大同人的家制腌菜主要以腌渍为主，酱渍的较少。

每年秋天，母亲和父亲早早就把腌菜用的主要食材——松根（又名苤蓝）买回家，整麻袋的松根收拾起来并不繁琐，其加工较简单，只需削皮、分切和加盐入缸，一般在腌渍中不加香味料。食用时母亲将腌好的松根切成丝或片，再佐以熟胡麻油、花椒、辣油、葱花、味精等调味料。

记忆中母亲还用小坛子腌一些小菜，有辣椒菜、姜丝菜和压韭茄子等。这些菜的特点是咸度适中，香味突出。加工中多采用醋或盐，蒸熟或晾晒，有的还经搓揉成柔软状。其加工方法要比其它菜复杂些，但储存期没有松根那么长。这些小菜腌制时，会辅以数种芳香调味品，如辣椒菜的配料中会加入花椒、胡麻油和醋；姜丝菜的配料中会加入醋、香油、花椒、胡麻油或酱油等；压韭茄子的配料中会用到韭菜、花椒、大茴和蒜泥等调味品。这样加工的腌菜香气浓郁，风味独特。

烂腌菜

压韭茄子也叫压九茄子，因为在农历九月份是茄子在地里生长的最后时期，大同人把这些小茄子叫“拦园茄子”，拦园茄子如果单吃，会有一些苦味，把它稍微煮熟压出水分腌制出来，就会成为一道美味，下酒尤佳。

腌菜的那些年，母亲偶尔还会腌制一些稀罕的糖醋口味的小菜：糖醋地溜儿、糖醋蒜、糖醋莴笋、糖醋花刀菜、白糖蒜、糖醋心儿美等。还有把松根、洋地零儿（地溜儿）、煮黄豆及杏仁（煮熟去苦味）或花生仁儿泡在糖醋中，再放些酱油、味精、花椒、大料，制作成糖酸小拌菜。

大同民间还有种腌制小菜叫花花菜。其做法为把松根切成各种形状，晒至半干，用花椒大料水浸泡几天之后撒上花椒面、大料面、醋、糖，吃起来格外香脆。

八宝酱菜

过去有的人家还制作酱渍小菜，是在食盐腌渍后的菜胚或晾晒干的菜胚中，再放入甜面酱（或黄酱、豆酱）、酱油所配的调料中进行浸渍。这种小菜的主要特点是酱香，酱油、调料香味与菜香、酯香溶于一体，味道稍咸，香味浓郁，色泽红润，营养较高。在老大同民间流行的家制酱渍小菜最多见的如：酱丝菜、闭瓮（门）菜、沤酸菜、酱菜瓜、酱黄瓜等。

大同东关御河湾一带，过去盛产松根，深秋时，人们会用其腌制“闭门菜”。腌制“闭门菜”是把松根削皮后，中间掏一个空心，里边装上花椒、大料、桂皮等，放在阳光下暴晒，等它晒得脱水，变得有韧性后，会像小房子闭住了门一般，所以叫“闭门菜”。这样腌制好的“闭门菜”，到了冬天切成细丝或片，用水及酱油醋一泡，倒点香油，十分好吃。

除了咸口、酱渍的腌制菜，老大同人还喜欢腌制发酵的酸菜，大家俗称“沤酸菜”，常见的品种有黄菜、酸白菜、烂腌菜……

酸黄菜

大同人的沤酸菜已有上千年的历史，其做法是把白菜放在温水中，撒上大盐块，经过几天捂制，使其发酵而酸，然后切成细丝，再根据各家口味随意调制。大同民间还流行着“烂腌菜拌羊脑”的吃法，荤素搭配，颇受当地人的喜爱。大同有：“花花菜，闭门菜，压韭茄子，水萝卜。吃得香，嚼着脆，就点小酒也不醉”的顺口溜。

近年来市场上腌菜的品种不断增多，不仅有传统和地方风味的酱腌小菜，而且推出了多种南北风味的新品，产品中酸、甜、麻、辣、咸，低盐、低糖、低脂肪，口味各异，极大地丰富和满足了人们对各种风味酱腌制品的需要。只是随着经济发展，家庭制作腌菜的条件已经不比从前，单元房中也不具备储存腌菜的条件，因而沿袭多年的家庭腌制小菜的习惯正在逐渐消失中。