对于经历过饥馑年代的人来说，“谷垒”是餐桌上永远的饮食梦魇。
　　

因为山西各地发音的巨大差异，“谷垒”的标准写法并没有统一，有着窟垒、馈垒、谷累等名称，不一而足。但在太原、晋中、忻州等地，民间又统称为拨烂子。
　　

现在“谷垒”的制作程序并不复杂，简单到几句话就可以将全部过程描述出来，硕大紧实的土豆在礤菜板上化身轻盈的羽纱，薄如蝉翼，然后在上等的白面粉中上下翻飞翩翩起舞，随着指尖的触碰抚摸，瞬间就披上了洁白的盛装，等待笼屉上的蒸汽将麦香和土豆温润而质朴的大地气息完美融合，使它身体变得透明而有弹性，最后跃身混合葱花、辣椒香气的油锅中，完成了从食材到美食的华丽蝶变，根根分明，通体金黄，散发诱人的香气。

不同于当下家庭制作的精细，甚至可以用诗化的语言来描述制作时的美感。但在兵荒马乱的时代，先刨去稀缺的白面不提，就连替换土豆的各种菜品都让人眼花缭乱。从春天开始，槐花、苜蓿、白蒿、马齿苋便轮番登场，到了夏天，豆角、南瓜、茄子、萝卜、白菜等时令蔬菜极大丰富了谷垒的色彩，盛在碗里可以高高地冒着尖，但是对体力劳作者来说，蔬菜占据大部分空间，难以支撑到下一个饭点，不一会儿就饥肠辘辘起来。
　　

遥想早春二月生机待发。因为家里需要，男孩子们上山和爬树成为最好的借口。榆钱开了，槐花开了，都需要爬到树梢寻找向阳处最先开花的枝丫，有些时候要走出离家很远，直到脱离父母的视线，尽情享受着无尽春光。几小时后回到家中，一定是父母们的责骂，然后便是拿起笤帚的怒气冲冲。但往往教训声音超大的家长，下手却经常是蜻蜓点水般，只是把浑身上下的浮土轻轻扫去，然后象征性地拍打孩子一两下。没有一个大人会在意孩子们能采摘来多少食材，因为吃饭问题是大人们考虑的事情，他们更关注的是孩子们爬高下低的风险。
　　

女孩子们很小就得跟随着母亲们寻找向阳坡地挖掘野菜，有时候还没有拿着的铁锹、锄头高，连拖带拽地走向目的地。苜蓿、蒲公英、马齿苋、苦苣，无论作为单独菜品还是“谷垒”食材，都是青黄不接时候生活应急的关键。
　　

最让父母犯难的是“谷垒”外面沾裹的面粉。在白面稀缺的情况下，豆面、玉米面、高粱面、荞面都可入食，只是口感粗糙难以下咽，有时候一口“谷垒”含在嘴里，干噎生涩的感觉就从喉咙里冒了出来，必须就一口稀饭或者水来解决。
　　

其实“谷垒”作为民间日常餐食，典籍里从唐朝开始就已有记载，称为麦饭。至宋朝时已经普及。元朝以后，麦饭在山西逐渐统称为“谷垒”，“谷”指五谷杂粮，“垒”代表着五谷堆叠，引申为积少成多，非常符合山西人强本节用、黜奢崇俭的大众性格。
　　

作为山西饮食中饭菜一体的典型代表，“谷垒”被人们普遍接受和认同，是因为明清之后，土豆的大量种植为谷垒增添了新的风味和功能。当土豆从泥土中捡出，标志着能有充足饱腹感的时代来临。土豆中的大量淀粉所提供的高热量配合五谷杂粮的蛋白质、膳食纤维等，构成了身体所需营养的基本要求。曾经那些因为温饱而奔波的孩子们，也在继承父母们谷垒做法的基础上，不断增加和改良新的食材。
　　

但做得最多的还是土豆“谷垒”，连口感比较清爽的豆角“谷垒”都屈居身后，甚至将早已从食材名单中剔除的玉米面、荞面等粗粮悉数召回，重新体验美食中的苦涩。而现在，谷垒更是从众多民间饮食中脱颖而出，成为山西高档餐馆中必备的主食之一。
　　

怀念苦难绝非贪恋痛苦本身，更不是眷恋伤痛，而是从齿颊间寻找追忆苦难包裹之下被淬炼出的自我，眷恋那段咬牙前行的自己和困境之中生长出的力量与意义。因此，谷垒才在食品琳琅满目的当下，依然占据餐桌的重要位置的原因，只是随着时空转换，再无需用笤帚疙瘩掸去灰尘，也无需扛起沉重的农具，而是把曾经的自己，偷偷换成父母的角色，将苦难岁月里的挣扎、煎熬、坚守，全都化作了确凿的生命印记，传递给下一代。